Ahora os presento la crema de boniatos con un plato de carne, muy propio de estos fríos, que hemos hecho también en clase. Usamos una carrillada (o carrillera) de vacuno y utilizamos boletus (estamos en temporada de setas) para su estofado. La idea de los posts de hoy es aprovechar los productos de cada temporada, porque aunque ya se puede encontrar de casi todo en cualquier época del año, es cuando sus propiedades están plenamente desarrolladas y están bien de precio.
Dos platos con un punto en común (y II): Carrillada con salsa de boletus
Author: Alicia
Recipe type: Segundos platos
Serves: 4 personas
Receta de carrillada con salsa de boletus
Ingredients
- 1,5 kg de carrillada de vacuno
- 2 ó 3 dientes de ajo
- 3 cebollas grandes
- 750 gr de boletus
- 500 cc de Oloroso D.O. Jerez
- C/S de agua
- C/S de aceite, sal de setas, sal común y pimienta negra recién molida
- C/S de crema de batata
- C/S de setas de cardo pequeñas para decorar
Instructions
- Limpiar la carne, salpimentar (con sal común y pimienta molida) y marcar las piezas enteras en la cacerola donde vayamos hacer la elaboración. Retirar y dejar reposar.
- En esta misma cacerola, añadimos más aceite si es necesario y pochamos los ajos cortados en láminas y las cebollas cortadas en mirepoix (a trozos) con un punto de sal común. Añadir los boletus limpios y troceados y dejar que pochen a fuego medio bajo.
- Cuando esté en su punto, añadir la carne y el oloroso, y dejar estofar a fuego lento hasta que estén tiernas. La cocción es muy larga y suele tardar entre 4-6 horas (según el tamaño de las piezas).
- Vigilar periódicamente que no falte líquido y añadir agua en su caso.
- Mientras, hacer una crema de boniatos según la receta del bacalao con boniatos escalivados y reservar al baño María.
- Cuando la carne esté tierna, retiramos, racionamos en medallones, espolvoreamos de sal de setas y reservamos en caliente con un poco de caldo de carne.
- Trituramos el fondo de la cacerola hasta que quede bien fino. Poner a punto de sal si fuese necesario.
- Saltear unas setitas con ajo cortado finamente en brunoise y presentar el plato con una lágrima de crema de boniato, dos medallones de carrilladas napadas de la salsa de boletus, decorando con unas setas salteadas y, si quéréis, una lámina de remolacha para darle color.
Notes
Si en lugar de agua usáis un fondo oscuro o caldo de carne, os saldrá muchísimo más rico.
El Oloroso se puede sustituir por un buen vino tinto.
Se puede usar otro tipo de setas.